Skutečnou pizzu, šťavnatou a voňavou, na nejtenčím těstě s křupavou kůrkou, lze připravit podle nejlepších tradic a receptů Itálie ve značkové pizzové peci. Výběr tepelného vybavení do kuchyně je poměrně široký. Jaký typ trouby z hlediska výkonu a způsobů vaření dosáhne dokonalosti chuti slavného produktu?
Typy pecí
Se všemi různými recepty a metodami vaření pizzy se podmíněně rozlišují další dva známé druhy pizzy - italská a americká. Při přípravě každého z nich je třeba dodržet určitý počet pravidel. To platí nejen pro způsob přípravy a přísady, ale také pro pece, ve kterých se pizza peče.
Mezi profesionální kuchyňské vybavení pro zvýšení efektivity a automatizaci procesů v kuchyni, především v restauračních řetězcích a kavárnách, jsou nabízeny hlavní typy sporáků:zvané pompejské, elektrické a plynové. Pece se také dělí podle principu jejich činnosti na topeniště a dopravníky.
Před nákupem odborníci důrazně doporučují promyslet všechny detaily, protože správný výběr typu trouby ovlivní kvalitu připravovaných pokrmů a organizaci personálu.
Kamna na dřevo
Pec na pizzu na dřevo, nazývaná také Pompeje, je považována za klasickou a také nejlepší variantu. Jeho design byl vyvinut na Apeninském poloostrově a šlo o polootevřené ohniště, které sloužilo výhradně k vaření. Kamna jsou poněkud podobná krbu a sestávají z topeniště, které je obvykle vyrobeno ze šamotových cihel nebo přírodního kamene, a kopule nebo klenby, vytvořené v podobě polokoule ze zužujících se řad cihel. Taková pizza pec na dřevo snese vysoké teplotní zatížení, uvnitř ní ohřáté vzduchové hmoty cirkulují zdola nahoru, což zajišťuje rychlé a kvalitní vaření. Tento proces vaření pizzy trvá asi 3 minuty, přičemž teplota trouby je 350-400 °C.
Jako palivo se používají palivové brikety, dřevěné uhlí, palivové dřevo z tvrdého dřeva. Nahřátí trouby trvá 40 až 60 minut, za tu dobu v ní teplota dosáhne 500 °C. Poté se hořící palivo přesune na jednu ze stěn pece, aby byl zajištěn rovnoměrný pohyb tepelných hmot. Hotová vrstva pizzy se položí přímo na dno pece a během procesu vaření se obrací speciálně navrženou lopatou pro co nejrovnoměrnějšípečení.
Klasifikace kamen na dřevo
Pec na pizzu vytápěný dřevem se používá od starověku. Je považován za vynález Italů, ale podobné domácí spotřebiče používali staří Egypťané a turkické národy. Jde o nejklasičtější způsob přípravy prototypu pizzy – tortilly s náplní, ale i domácího voňavého chleba a dalších pokrmů. A dnes se věří, že skutečnou pizzu lze vařit pouze v peci na dřevo. Teprve nyní má několik variant a je klasifikován podle způsobu dodání, instalace a kapacity.
Pizzera může být dodána smontovaná a rozložená. Druhá možnost je vhodná pro instalaci v konkrétní místnosti. Je sestaven a opláštěn na místě profesionálními řemeslníky.
Podle typu instalace mohou být trouby hotové a mají hotový vzhled, mobilní, instalované na speciálních přívěsech a používané na venkovních prázdninách a jiných akcích, stejně jako vestavné, obvykle vyrobené na zakázku v konkrétním sále pizzerie, restaurace nebo jiné instituce. Kapacita tohoto kuchyňského vybavení může být různá a závisí na typu provozovny, jejích možnostech. Malé kavárny si objednávají malé pece, které jsou určeny k vaření čtyř pizz o průměru 35 centimetrů současně. Pro zvýšení efektivity procesů v kuchyni se používají středně velké pece, které umožňují vařit až 10 pizz a velké - od 12 apřes.
Výhody a nevýhody
Snad žádná kamna nedosáhnou tak rychlého efektu jako kamna na dřevo. Za pár minut získáte hotovou pizzu zabalenou ve speciálním voňavém kouři, který její chuti dodává jedinečnou pikantnost. Ano, a podle odborníků pravá pizza vyjde až v peci na dřevo, kde se peče na otevřeném ohni.
Krásný vzhled zařízení umožňuje umístit pec přímo do sálu s návštěvníky, kteří mohou sledovat poměrně velkolepý proces přípravy svého oblíbeného pokrmu. Taková trouba nevyžaduje elektřinu, plyn a má dostupné cenové rozpětí.
Použitý typ paliva však nelze nazvat levným, zejména s ohledem na čas potřebný k zahřátí pece. Jeho rozměry také nejsou vždy vhodné. Za hlavní nevýhodu byl dlouhou dobu považován také otevřený oheň, ale díky použití hydrofiltru nad kamny to dnes již není problém.
Při výběru kamen na dřevo odborníci doporučují věnovat pozornost jejich modelu, způsobu instalace a emisím spalin. Otázka ceny do značné míry závisí na výběru zařízení. Může to být jak ekonomická varianta, tak kamna s poměrně drahými dekorativními obklady nebo mozaikami.
Palubní pece
Pokud se kamna nepořizují do drahé restaurace, ale do skromnějšího podniku, odborníci radí pořídit si jakousi obdobu kamen na dřevo, ve kterých plyn a elektřina hrají roli paliva. Toto je pec na pizzu. Podle odborníků totoekonomičtější varianta, která vám umožní měnit ingredience a dobu pečení.
Název "ohniska" je způsoben keramickým ohništěm uvnitř zařízení. Princip vaření je založen na topných prvcích instalovaných uvnitř pracovní komory, které vypadají jako trubky. Září pod a nad horní částí komory. Jedná se o jakousi obdobu kamen na dřevo, jako palivo se zde používá pouze plyn nebo elektřina.
Ohřev trouby na 250 °C se nastavuje pomocí termostatu. Pizza se vaří asi 8 minut. Takové pece mohou mít jednu nebo několik pater, což významně ovlivňuje produktivitu. Patrové trouby šetří místo a zvyšují efektivitu vaření.
Klasifikace krbových pecí
Krbová kamna jsou klasifikována podle kapacity stejným způsobem jako kamna na dřevo. Podle počtu úrovní mohou být jedno-, dvou- a tříúrovňové. Podle typu energie se rozlišují jejich elektrické a plynové typy.
Pro a proti
Hlavními výhodami takových průmyslových zařízení jsou malé rozměry a nízká spotřeba energie. Krbové pece se liší vnitřním objemem komor, což také slouží jako jejich výhoda. Můžete si vybrat model pro určitou velikost pizzy, vypočítat výkon pece v závislosti na sedadlech v pizzerii atd.
Jediné, na základě recenzí a odborných rad ohledně vybavování pizzerií technologickým vybavením, je důležité dávat pozor při nákupu krbové pece na vnitřníobložení komory a na kvalitě topeniště. Keramické sektorové desky jsou při své nedostatečné tloušťce, která se často vyskytuje u levných modelů, volně osazeny. To výrazně zhoršuje kvalitu pečení. Pizza vychází vlhká a často se připálí.
Odborníci doporučují dražší krbové pece, zejména Cuppone pece. Tato italská firma vyrábí zařízení s komorou z materiálu imitujícího kámen, což umožňuje upéct vynikající pizzu. Odborníci jednomyslně doporučují nešetřit na sporáku, protože na tom závisí budoucí úspěch instituce. Doporučují také věnovat pozornost skupinám topných těles (topení), samostatnému nastavení jejich teplot.
Nespornou výhodou vícepatrových pecí je schopnost pokračovat v práci v případě selhání jedné z vrstev, dokud nedorazí servis nebo dokud není vyměněn potřebný náhradní díl. Odborné recenze říkají, že se jedná o důležitou výhodu a i přes dostatečný výkon i jedné komory krbové pece se doporučuje ihned pořídit dvoukomorové zařízení.
Trouby jsou speciálně vybaveny tepelně odolným sklem, které je velmi pohodlné pro sledování procesu pečení. Pod pecemi mohou být horní i spodní, je k dispozici poměrně pohodlné řešení přední stěny a ovládání.
Tyto výhody dělají takovou pec na pizzu docela oblíbenou. Jednou z výhod je také cena takového zařízení, která se výrazně liší od kamen na dřevo. V závislosti na modelu, dostupnosti úrovní, zemi výrobce, tose pohybuje od 20 000 do 260 000 rublů.
Z nedostatků trouby je nízká tepelná ochrana a pravděpodobnost spálení pizzy při pokládání přímo na pec.
Dopravní pece
Ve velkých pizzeriích nebo v síti pizzerií se dopravní pec stala velmi populární. Na pizzu má nádobu, ve které se z jedné strany spustí a z druhé strany je již hotová. V průměru komora využívá teplotní rozsah 220 °C. Tepelné toky jsou v systému distribuovány automaticky, čímž se zabrání připálení pizzy. Vaření trvá asi 8 minut.
Na rozdíl od pecí na dřevo nebo terasových pecí využívají dopravníkové pece konvekční vytápění spíše než přímé infračervené vytápění.
Podle odborníků jsou dopravníkové pece nepostradatelným vybavením řetězce pizzerií, zejména těch, které se nacházejí na frekventovaných místech. Při neustálém toku návštěvníků je prostě nutné splnit tak základní požadavek, jako je získání produktů, které jsou jednotné v typu, typu, velikosti a množství náplně. Tento úkol skvěle zvládají dopravníkové pece, které stačí naprogramovat pro každý konkrétní typ produktu.
Klasifikace dopravníkových pecí
Dopravníkové pece se vyznačují vysokou produktivitou. Malé zařízení dokáže vyrobit 12 pizz za hodinu, střední - až 20 pizz. Velké trouby vydají za stejnou dobu 20 jídel.
Podle typu potravin, jako jsou krbová kamna, jsou plynová a elektrická. A podle způsobu jejich instalace -podlaha a plocha.
Jaké jsou výhody a nevýhody
Mezi výhody dopravníkových pecí patří rovnoměrný ohřev a pečení, vysoká produktivita. Mezi nedostatky zařízení je třeba poznamenat jeho velké rozměry, vysokou cenu a vysokou spotřebu energie.
Ze všech známých typů pecí práce na dopravníkovém zařízení od pizzaiolo nevyžaduje zvláštní profesionalitu. Toto je nejjednodušší pec na pizzu. Jeho elektrický model je zároveň považován za praktičtější a nevyžaduje přívod plynu. Plynové trouby jsou však považovány za ekonomičtější.
Jak neudělat chybu při výběru?
Při výběru sady potřebného vybavení odborníci doporučují věnovat troubě zvláštní pozornost. Je poměrně obtížné správně zvolit její sílu, proto je tak důležité promyslet plánovaný tok návštěvníků, velikost pizzy a její druh, druh prodeje - zda bude pizza vařena na objednávku nebo servírována přímo v sál.
Hlavní je podle odborníků při výběru pece na pizzu vycházet především z konceptu provozovny. U ekonomické třídy, rychlého občerstvení, není důvod ke zvláštním obavám. Pokud mluvíme o dobré restauraci, pak je nutné vybrat vybavení odpovídající její třídě.
Dále se musíte rozhodnout pro typ pizzy. Nízkoteplotní zařízení je vhodné pro americké a kanadské pizzy. Pro klasickou italskou pizzu se volí zařízení s vysokými režimy, které zajišťují například pece na dřevo. Ale nezapomeňte, že onivyžadují značné dovednosti pizzaiolo. Proces pečení v takových pecích je krátký, ale vyžaduje zvláštní pozornost, zručnost, schopnost udržet oheň a znalost dalších nuancí výroby pizzy.
Individuálnější přístup k výběru země původu. Pece na pizzu se vyrábí téměř po celém světě. Mnoho restauratérů tradičně preferuje italské výrobce, mezi nimiž jsou nejoblíbenější Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apach, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi a další.
Odborné recenze říkají, že je vždy lepší dát přednost kvalitnímu vybavení od známých světových výrobců, navíc prověřeném časem. Takže například pro sezónní kavárny, restaurace, které mají pizzu v sortimentu jídel, bude pec na pizzu Gam ideálním řešením. Kompaktnost modelů této značky umožňuje ušetřit prostor v kuchyni a také instalovat zařízení přímo v hale, péct pizzu před zákazníky.
Podle profesionálů dělají němečtí výrobci Mastro, Bartscher, American Lincoln, Baker Pride, Turkish SGS, Euro Gastro Star, OZTI, Bartscher svou práci dobře.
Vlastní "pizzerie" na zahradě
V dnešní době můžete vidět mnoho vynikajících příkladů úspěšného umístění venkovního varného prostoru v soukromých domech a chatách. Můžete zde vařit kebab, čerstvý chléb, různá jídla v hrncích a samozřejmě pizzu. K vytvoření takové zóny se uchylují k pomoci profesionálů a často pomocí pokynů a videí na webových stránkáchvyrobit si vlastní pec na pizzu.
Za nejběžnější variantu se považuje hliněná pec. Chcete-li jej vytvořit, musíte přemýšlet o rozměrech, jasně vypočítat vše a začít připravovat základ. Samotná pec je vyrobena ze žáruvzdorného materiálu - nepálené, šamotové cihly. Montáž klenby lze zahájit obloukovým otvorem z rekultivovaných červených cihel a směsi jílu a písku. Zvláštní pozornost je věnována extrakci v troubě.
Tipy a triky pro stavbu hliněné pece najdete v knize "Build Your Own Earth Oven" od nejslavnějšího stavitele takového zařízení Kiko Denzera.
