Každá kuchyně dnešního světa má nejen svá tradiční jídla, způsoby jejich přípravy, ale nejen využívá určité druhy produktů v závislosti na přírodních zdrojích a ročních obdobích. Každý národ také používá své vlastní kuchyňské náčiní: hrnce, naběračky, talíře atd., ale kuchař se při vaření bez nožů nikdy neobejde, bez ohledu na to, jak vypadají nebo jak se jmenují.
Japonská tradiční kuchyně, která se vyvinula v 17. a 18. století, má také své vlastní charakteristiky, včetně určité sady řezných nástrojů používaných pro různé funkce a pokrmy. Ostatně u kuchyňských nožů se vyžadují, stejně jako dříve od meče katana, dvě vlastnosti – ostrost a stoprocentní spolehlivost.
Vlastnosti kuchyňských nožů v Japonsku
Příbory, stejně jako kuchyňské nástroje používané v restauracích v Japonsku, se poněkud liší od jejich protějšků v evropské kuchyni. Japonský šéfkuchařský nůž je tenká věc jak přímo, tak i dovnitřobrazně. Jejich čepele jsou ve skutečnosti tenčí a těžší.
Ostření je pouze na jedné straně čepele (pouze pravák!), která je obvykle tenčí a užší než její protějšek v evropské kuchyni, i když se vyvážejí dvoubřité japonské nástroje. Profesionální japonský kuchařský nůž se brousí pouze na speciálním mokrém kameni.
Jejich vlastnosti jsou spojeny s používáním nožů pro vaření velkého množství specifických japonských pokrmů z ryb a mořských plodů, používání sýrů a omáček zvláštní konzistence. Chcete-li krájet jednoduše průhledné plátky na sushi a sashimi, pro krásný řez bez másla musí být povrch těchto příborů velmi specifický.
Funkce použitého nože bude navíc nutně záviset na tvaru a velikosti čepele a samozřejmě na dovednostech a preferencích kuchaře při práci s ním.
Funkčnost (pokud je to možné)
Funkce japonských řezných a sekacích nástrojů lze znázornit následovně:
- chef (chef), poměrně velký, široký a těžký, univerzální;
- Japonský kuchařský nůž santoku, menší a lehčí, všestranný;
- pro řezání ryb (použijte deba), se širokou čepelí, snadno ovladatelnými rybími kostmi;
- vykostění, ve tvaru půlměsíce, na ryby, drůbež a maso, úzké a dlouhé;
- pro řezání;
- kráječe (na tenké plátky);
- na sushi a sashimi (yanagiba - královna nožů), speciální kráječ, plátky tenké až průhledné;
- pro výrobu sashimi (sashimi bote), dlouhé aúzké nože;
- svíčková;
- pro krájení zeleniny (nakiri), ve tvaru sekery, ale úzké a velmi, velmi ostré;
- na snídani a rajčata;
- pro loupání ovoce a zeleniny;
- na chleba, vždy s hřebíčkem, obvykle dlouhý, používá se ke krájení velkého ovoce (ananas, melouny, melouny);
- na steak;
- pro zpracování krabů (ram kir);
- pro krájení chobotnice (takobiki), úzké a tenké;
- pro řezání ryby fugu (fugubi), nejdelší a nejtenčí nůž;
- pro ústřice, specifický tvar a tloušťka, pro otevírání lastur a řezání;
- na sýr (se dvěma držadly);
- kuchyňské sekery na maso;
- kuchyňské sekery pro drůbež;
- Pchaki nože.
Nejdelší nůž (oroshi bote) má délku až dva metry, používá se k řezání velmi velkých ryb. Nechybí ani japonské kuchařské nože kasumi. A toto není úplný seznam řezných nástrojů.
Podle funkčnosti se japonské kuchyňské nože dělí na 200 typů, navíc jich pro místní pokrmy existuje více než 600. Pro srovnání, v Evropě je jich jen 20.
Zajímavé je, že Japonci vyvinuli pouze dva pomocníky na krájení pro domácí vaření:
- santoku (ženy ho milují pro jeho všestrannost),
- nakiri pro velmi tenké a krásné krájení zeleniny.
Obecná pravidla pro výběr nože
Jak vybrat správný nůž je velmi zajímavě popsáno ve třetí části knihy Douglase Adamse „Stopařův průvodce pogalaxie. Aby byla ruka méně unavená, jsou potřeba lehčí, tenčí a rovnoměrněji řezané kusy:
- dobré ostření,
- Konkrétní délka, šířka a tloušťka čepele,
- určitou hmotnost a správné umístění těžiště řezného nástroje.
Na tyto požadavky kladou důraz všichni profesionální kuchaři.
Jak velký by měl být nůž
Velikost profesionálních japonských kuchyňských nožů je obvykle menší než velikost evropských: jsou kratší a užší. Jejich hmotnost však není menší, ale větší než u evropských funkčně podobných. Je to způsobeno rozdílem v použitých materiálech a rozdílem ve způsobu použití těchto příborů. Evropští kuchaři obvykle krájí hladce, aniž by zvedli nůž z prkénka. Japonští kuchaři mají trochu jiné pohyby, takže vykrajovátka jsou kratší.
Tloušťka čepele pro Evropany je obvykle asi dva milimetry, pro Japonce - jeden a půl milimetru.
Z čeho by měl být nůž vyroben
Kuchyňské řezné nástroje jsou obvykle ocelové. Nejnovější kamenné (keramické), kompozitní, titanové a další nože v japonských restauracích se nepoužívají ani jako kuchyňské, ani jako jídelní. I když hlavním výrobcem keramických nástrojů je Japonsko. V Rusku se plastové čínské padělky často prodávají pod maskou keramických nožů.
Složení oceli lze rozdělit do dvou velkých typů: uhlíková ocel s vysokým obsahem uhlíku 1,0-1,5 % a nízkouhlíková ocel s obsahem uhlíku 0,5-0,6 %.
V japonštiněV restauracích jsou běžné řezné nástroje vyrobené z vysoce uhlíkové oceli. Nejlepší japonský kuchařský nůž z damaškové oceli. Jsou tvrdší, ostřejší, ale také křehčí. Zůstaňte déle ostrí. Brouší se pouze na mokrém kameni. Jedná se o speciální kámen. Je určen k broušení ve vodě. Podle recenzí profesionální kuchaři v Japonsku nepoužívají jiné metody. Takové nože rychle rezaví, pokryté povlakem oxidových filmů. Ale není to děsivé. Při delším používání plak zabraňuje přenosu pachu nože na jídlo. Nástroje z legované oceli jsou bez plaku. Vypadají svěže, vůně se nepřenáší.
V evropské kuchyni jsou nerezové nože považovány za nejlepší, protože je třeba méně často brousit, jsou pružnější (a tedy odolnější). Ostření takových nástrojů lze provádět různými způsoby. Používá se v evropských restauracích a nářadí z legovaných ocelí. Dopováno chromem, molybdenem, vanadem atd.
V porovnání s damaškovou ocelí mají o něco horší vlastnosti: častěji se otupují, selhávají a vyžadují výměnu. Ale takový nůž lze za normálních podmínek snadno opravit a nabrousit.
Profesionální šéfkuchaři v jakékoli kuchyni mívají svou vlastní sadu oblíbených pomocníků při krájení, kterými „třesou“a nenechají je nikoho používat. A nástroje si obvykle brousí sami.
Rukojeť je pro profesionála důležitou součástí
Rukojeti kuchyňských nožů byly tradičně dřevěné. Speciálně zpracované to nedovolilouklouzl ruku, ale nezranil ji. Dřevo cenných druhů (eben, červená) dávalo noži zvláštní hodnotu v očích japonských kuchařů a sběratelů. Mnohem důležitější je ale tvar rukojeti: měla by být plochá, v řezu mít tvar elipsy (evropská kuchyně) nebo mnohostěnu (japonská kuchyně).
V současné době se na výrobu kuchyňských nožů používají různé druhy dřeva, různé plasty, kov.
Tvar a rovnováha
Tvar kuchyňských nožů v Japonsku je takový, že vlhkost a částice jimi zpracovávaného produktu téměř nepadají na spoj čepele a rukojeti. Je to mnohem hygieničtější a pohodlnější při mytí nářadí.
Vyvažování nože – vytvoření jeho těžiště na určitém místě. Obvyklé vyvážení je jeho umístění uprostřed délky nože. Pokud řezací nástroj používá profesionál, tj. pro neustálé specifické práce na řezání, řezání, vykosťování, mělo by být těžiště pro pohodlí práce posunuto směrem k čepeli nebo rukojeti a mělo by být v různých bodech, v závislosti na funkční hodnotě jím prováděných operací. Teprve potom můžeme mluvit o dokonalé rovnováze, která přináší potěšení těm, kteří s takovým řezným nástrojem pracují.
Profesionální nůž musí být dobře vyvážený mezi čepelí a rukojetí. Toto vyvažování je opravdovým uměním. Skuteční mistři a jejich díla jsou znalci ceněna jako hudební nástroje Amanti, Stradivari, Guarneri.
Ostření: problémy a nástroje
Každá hostitelka ví jakdůležité je ostření řezného nástroje. V Japonsku dokonce existuje speciální termín pro interval mezi ostřením – „kirinaka“. Japonci to dělají úplně jinak. Jiný úhel ostření, různé úhly klesání, samotné klesání atd. Tomu se říká "geometrie nože". A to je velmi důležité vydržet pro správný chod nástroje. Ačkoli v japonské a evropské kuchyni jsou tyto "geometrie" velmi odlišné.
Rady pro začínající kuchaře
Při práci s nožem je důležité:
- po práci pečlivě umyjte desky a veškeré nářadí;
- Japonský kuchařský nůž k tomu, k čemu je určen a pro tento účel;
- držte zařízení při řezání takto: tři prsty na rukojeti, jeden na čepeli;
- při krájení (například očka brambor) držte nůž dvěma prsty;
- kartáč odřezává prkénka pažbou nože, ne čepelí;
- po použití je třeba zařízení umýt, vysušit a nezapomeňte jej schovat na místo;
- nakupte kvalitní řezné nástroje.
Jaký nůž vybrat
Nejlepší japonské kuchyňské nože vyrábí společnosti:
- Globální – Nárokujte si vysoce kvalitní ocel;
- Kanetsugu – postavte se jako strážci japonských tradic;
- Masahiro – tvrdí, že jejich nástroje jsou nejstaršími noži v Zemi vycházejícího slunce.
Zakoupením řezného nástroje jakéhokoli japonského mistra, i málo známého, získáte skutečné umělecké dílo.
Nůž santoku japonského šéfkuchaře si samozřejmě můžete vyrobit vlastníma rukamaleptání na čepeli, jak bylo navrženo v jednom z mistrovských kurzů na Youtube, ale je nepravděpodobné, že okamžitě získáte něco, co stojí za to.
