Spory o nebezpečí a výhodách uzených produktů se vedou již dlouhou dobu. Milovníci jídla připraveného podobným způsobem se však nestávají méně. A přestože takové domácí spotřebiče, jako jsou horké kuřáky, nelze připsat spotřebním výrobkům, v poslední době se stávají stále populárnějšími. Důvodem je především skutečnost, že se v prodeji objevilo mnoho různých modelů, které vám umožňují vařit svá oblíbená jídla horkým uzením.
Design a princip fungování
Domácí udírna za horka je konstrukčně kovová nádoba, na jejímž dně jsou položeny dřevěné štěpky, které nejsou při vaření v přímém kontaktu s ohněm. Uvnitř udírny je rošt na produkty a pod ním tácek na zachycování odkapávajícího tuku. Nádoba je uzavřena utěsněným víkem, které má armaturu pro odvod kouře a udržení požadovaného tlaku uvnitř komory.
Proces kouření je následujícízpůsob:
- spodní část konstrukce je vyhřívána externím zdrojem tepla;
- dřevěné třísky začnou doutnat (ale nehoří);
- kouř procházející mřížkami tepelně zpracovává (tj. udí) produkty, dokud nejsou zcela uvařené.
Teplota uvnitř udírny je mezi 60 a 120 °C. Celková doba vaření (v závislosti na hmotnosti a typu vloženého jídla) nepřesáhne 1,5–2 hodiny.
Poznámka! S pomocí těchto poměrně jednoduchých a užitečných zařízení můžete vařit širokou škálu jídel: sýr, sádlo, maso, drůbež, ryby, zeleninu, houby a mnoho dalšího.
Různé druhy horkých kuřáckých zařízení
Všechny domácí horké udírny jsou rozděleny do dvou hlavních skupin:
- pro venkovní použití (jako externí zdroj tepla se zpravidla používá běžný gril);
- s možností instalace na standardní sporák (designové prvky umožňují odstranit přebytečný kouř přes kuchyňský digestoř nebo okenní otvor).
Právě posledně jmenované si získávají stále větší oblibu, protože můžete udit v horké udírně a potěšit sebe i své blízké kulinářskými mistrovskými díly „s kouřem“nejen venku během krátké letní sezóny, ale po celý kalendářní rok.
Co určuje chuť horkých uzených produktů
Dvě hlavní věci, které ovlivňují konečnou chuť jídel vařených v horké udírně, jsou receptury a dřevěné štěpky použité k výrobě kouře.
Pomocí třísek z olše se získává „univerzální“kouř, vhodný pro téměř všechny typy výrobků. Navíc je i nejlevnější. Balení o hmotnosti 1 kg vás bude stát pouze 350-390 rublů. Ovocné dřevo (jablko, třešeň, hruška nebo meruňka) dodává uzeným pokrmům zvláštní chuť. Balíček takového materiálu pro výrobu kouře (rovněž o hmotnosti 1 kg) již bude stát asi 500 rublů.
Někteří výrobci nabízejí směsi různých druhů dřeva testované profesionálními kuchaři:
- pro ryby - buk, olše a tymián;
- pro kuře - třešně a olše;
- na maso - olše, buk a rozmarýn.
Hlavní výrobci vnitřních udíren
Poměrně dlouhou dobu se jen majitelé chat nebo příměstských oblastí mohli „hýčkat“jídly vařenými doma v udírnách s horkým kouřem. Souviselo to samozřejmě s kouřem, který se při uzení nevyhnutelně tvoří. V poslední době jsou však stále oblíbenější přístroje, které lze bez problémů použít v kuchyni běžného městského bytu. Přebytečný kouř (který je odváděn speciální hadicí) snadno zvládne běžná kuchyňská digestoř. Nejznámější výrobci domácích horkých udíren jsou dnes:
- finské Hanhi a Suomi;
- Ruské Bravo a Dymka;
- Němec Peter Kohler, Kasseler, Fansel a Zolinger.
Modely, vybavení a ceny
Všichni výše uvedení výrobci nabízejí uživatelům tři modely domácích horkých udíren s užitečným vnitřním objemem 10, 20 a 30 litrů. Cena zařízení je téměř stejná bez ohledu na výrobce a činí 4900-5000, 6000-6500 a 7900-8100 rublů. Navenek se jedná o válcovou nádobu vyrobenou z vysoce kvalitní nerezové oceli. Aby bylo možné přístroje použít na jakýchkoliv sporákech (včetně moderních indukčních varných desek), je dno pouzdra vyrobeno ze speciální feromagnetické slitiny. Uvnitř kuřáckého prostoru je upevněna svislá kovová tyč, na kterou je namontováno ostatní příslušenství.
Standardní balíček obsahuje:
- samotná udírna s víkem;
- spodní zásobník na žetony;
- nádrž na sběr kapajícího tuku;
- police s otvory pro uzení kusových výrobků (od 1 do 3 v závislosti na objemu modelu);
- hubice s háčky na uzení produktů (například ryby nebo domácí klobásy) ve vertikálně zavěšeném stavu;
- hadice (silikonová) k odstranění přebytečného kouře, obvykle 2 až 5 metrů dlouhá;
- teploměr přišroubovaný k hornímu krytu;
- kniha receptů, která uživateli pomůže vybrat správnou teplotu a dobu vaření;
- návod k použití.
Někteří výrobci (jako bonus zdarma) navíc zahrnujídoručení:
- 1-3 sáčky různých dřevěných třísek pro zkušební testování zakoupeného zařízení;
- dík ze speciálního jutového provázku;
- tvarovací síťová role;
- malé balení přírodních střívek na výrobu domácích klobás.
Technologickým znakem modelů od Bravo je kulovitý (kopulovitý) tvar horního krytu. Podle výrobce to přispívá k proudění kondenzátu vzniklého při kouření do vodního uzávěru.
Nevýhodou produktů Kasseler je absence spodního zásobníku na třísky, což ztěžuje čištění produktu po použití.
Uzené kuře
Krátká recenze osvědčených receptů by měla začít jedním ze způsobů, jak vařit horké uzené kuře v udírně. Koneckonců, právě tento druh ptáka v té či oné podobě se na našem stole vyskytuje nejčastěji.
Přípravná fáze:
- do velkého kastrůlku nalijte 3 litry vody, lžíci (se sklíčkem) soli a lžičku cukru;
- přiveďte roztok k varu a přidejte 2 lžíce 3% stolního octa, 3–4 stroužky česneku, 30–35 kuliček černého pepře, 20–30 mg sušených bylinek (podle osobních preferencí);
- vše důkladně promíchejte a nechte roztok vychladnout;
- umístěte kostru kuřete do nádoby, pánev uzavřete víkem a dejte na 18–22 hodin do lednice.
Postup vaření kuřete v troubě s horkým kouřem:
- 1 hodinu před začátkem uzení vyjmeme korpus z marinády a přebytečnou vlhkost odstraníme ubrousky;
- nasypte 30–40 gramů olšových lupínků (nebo speciální směs) do spodní misky a vložte ji do nádoby;
- pak na tyč namontujeme nádobu na sběr tuku a jeden rošt;
- na centrální tyč nasadíme kostru kuřete (použijeme-li model od Brava, pak do korpusu navíc vložíme speciální distanční trysku);
- utáhněte víko, naplňte vzduchovou komoru vodou a zapněte sporák (nezapomeňte připojit hadici pro odvod kouře a připevnit ji ke kuchyňské digestoři).
Teplota pro kouření - asi 80 stupňů; doba vaření - od 45-50 minut do 1-1,2 hodiny (v závislosti na velikosti kuřete).
Důležité! Začneme počítat čas od chvíle, kdy se objeví první známky kouře ze sytiče.
Kuře pečené tímto způsobem nenechává svou jedinečnou vůní a výtečnou specifickou chutí žádnou šanci konkurovat obdobám pečeným v troubě nebo na grilu. Každý, kdo někdy ochutnal pokrm z tohoto oblíbeného ptáka, bude nepochybně souhlasit s tímto tvrzením.
Poznámka! Jednotky o objemu 30 litrů mohou uvařit 2 nebo dokonce 3 kuřata současně.
Uzené vepřové
Uzení vepřového masa v peci s horkým kouřem je ještě jednodušší než uzení kuřete. Mnoho odborníků se domnívá, že použití předmarinování a četných koření „zabíjí“chuť již tak docela jemného a měkkého masa.
Úkol:
- nakrájejte vepřové maso na poměrně velké kusy;
- potřete vzniklé „přířezy“směsí soli, nasekaného bobkového listu a mletého pepře (červeného a černého);
- zpracované kusy vepřového masa vložte do vhodné nádoby a nechte 1-2 hodiny.
Způsob uzení je v mnoha ohledech podobný vaření kuřete. Hlavní rozdíly:
- maso namazané na 1 nebo 2 vodorovných mřížkách (v závislosti na množství);
- jako výchozí materiál pro získávání kouře používáme směs bukových a olšových třísek (v poměru 1:1);
- doba vaření - 1-1,5 hodiny, teplota - 90-95 stupňů.
Poznámka! Tímto způsobem lze udit různé potraviny: kuřecí kousky (křídla nebo stehna), vepřová žebírka nebo malé ryby.
Makrela uzená za tepla
Chuť makrely uzené za tepla zná každý milovník ryb. Málokdo však ví, že vařit ryby v horké udírně je možné bez větších potíží i doma.
Příprava marinády (na základě přípravy 4 jatečně upravených těl makrel, protože právě takové množství lze snadno umístit do domácí udírny):
- Nalijte 2 litry vody do hrnce a přiveďte k varu;
- přidejte 200 gramů soli a cukru, 5–6 bobkových listů, 18–20 kuliček černého pepře, 20–30 ml přírodní citronové šťávy;
- všechny ingredience důkladně promíchejte a vařte 8–10 minut;
- připraveno na chlazenímarináda;
- dejte do něj 4 jatečně upravená těla makrely (bez hlav a vnitřností);
- zavřete víko a dejte do chladničky na 18–20 hodin.
Uzení ryb v horké udírně:
- získej rybu z marinády;
- odstraňujeme veškerou přebytečnou vlhkost papírovými ručníky zvenčí i zevnitř;
- jatečně upravená těla svážeme turniketem a v ocasní části ponecháme smyčku pro zavěšení na zařízení pro vertikální uzení;
- 50–60 gramů olšových lupínků navlhčených 3 lžícemi vody;
- rozprostřete rovnoměrně na povrch spodního tácu a spusťte na dno udírny;
- dále nainstalujte nádobu na sběr tuku;
- zavěsíme jatečně upravená těla na háky zařízení pro vertikální uzení a nainstalujeme jej na centrální vertikální tyč udírny;
- zavřete víko;
- připojujeme hadici pro odstranění přebytečného kouře k digestoři;
- naplňte vodní uzávěr vodou;
- zapněte sporák na střední výkon.
Teplota uzení - 65-75 stupňů, doba vaření - 35-40 minut.
Udírny pro venkovní použití
Výběr horkých udíren určených pro venkovní použití je velmi rozmanitý jak cenou, tak velikostí.
Například nejjednodušší kompaktní přenosný design domácí výroby (rozměry 500X250X200 mm, s podnosem na sběr tuku a dvěma rošty) lze zakoupit pouze za 850-900 rublů. I když takové zařízení nemávodní uzávěr a armatura pro odvod přebytečné páry, bude správně plnit svůj hlavní účel (kuřácké produkty). Jako zdroj tepla můžete použít gril (pokud jej máte) nebo výrobek nainstalovat na několik cihel a jednoduše pod ním rozdělat oheň. Absence teploměru vyžaduje provádění procesu vaření „od oka“. Proto bude možné dosáhnout opravdu dobrého výsledku pouze po provedení četných experimentů.
Výrobky z nerezové oceli s vodním uzávěrem a vestavěným teploměrem jsou cenově podobné válcovým univerzálním přístrojům Hanhi, Bravo nebo Zolinger. Jejich volba je tedy opodstatněná hlavně pro ty, kteří bydlí ve vlastním venkovském domě nebo tráví podstatnou část svého volného času na svém zahradním pozemku.
Oblíbený model Sfera Lux 450 (Rusko), vyrobený z vysoce kvalitní potravinářské nerezové oceli (450X300X300 mm s vodním uzávěrem a teploměrem zabudovaným do horního krytu) stojí asi 5500 rublů.
Samostatné modely
Autonomní zařízení pro horké kouření jsou vybavena vestavěnými tepelnými články: elektrickými (topidla) nebo plynovými (hořáky). Obě možnosti jsou pouze pro venkovní použití. Jejich pořízení je pro jejich značnou velikost a vysokou cenu opodstatněné buď pro velké rodiny trvale bydlící na venkově nebo na venkově; buď pro malé restaurace nebo kavárny.
Nejznámější výrobci této kategorie udíren:Smoke Hollow, Masterbuilt, Chair-Broil a Camp Chef. Minimální cena je 25 000-30 000 rublů.
Možnost DIY
Postavit vlastní udírnu horkým kouřem pro lidi s byť minimálními instalatérskými dovednostmi nebude těžké. Možností výroby je spousta. Nejjednodušší:
- Jako hlavní nádobu používáme malý sud, kbelík dostatečné velikosti nebo nádrž na vyvaření prádla (kterou mimochodem k zamýšlenému účelu už skoro nikdo nepoužívá).
- Zásobník na sběr tuku lze vyrobit z použitého hrnce tak, že jej uříznete na požadovanou výšku.
- Mřížky na potraviny si snadno upletete z kovového drátu vhodného průměru.
