Jednou z mnoha asociací s krásnou zemí Španělska je místní pochoutka jamon. Toto je možná nejoblíbenější masové jídlo nejen domorodých obyvatel, ale také mnoha turistů, kteří pocházejí z různých zemí.
O historii výskytu, odrůdách, hlavních rozdílech, metodách řezání a jak se nůž na jamon nazývá - dále v článku.
Druhy jamonu
Jamon – legendární španělská národní pochoutka, je sušená vepřová šunka.
Existují dva hlavní typy jamonu:
- Serrano (španělsky hora).
- Iberico (ze španělštiny – „černá noha“).
Jamon Iberico je považován za dražší než serrano. Hlavní charakteristikou, která oba druhy jamonu odděluje, je způsob jeho přípravy a délka expozice. Důležitým rozdílem mezi Serrano a Iberico je plemeno prasat. Aby mohla být vepřová kýta použita jako šunka, musí být prase chováno na speciální dietě.
Charakteristickým znakem šunky Serrano je bílé kopyto (bílé prase). Podle stupně expozice se rozlišují:
- curado – ve věku 6 měsíců;
- rezerva – uchovávaná po dobu 9 měsíců;
- bodega – ve věku 1 rok.
Poznávacím znakem šunky Iberico je černé kopyto (černé prase). Používají se následující druhy prasat:
- De cebo – vyrobeno z prasat, která jedí žaludy a krmivo.
- Bellota – vyrobená z prasat, která jedí pouze žaludy.
Jamon se vyrábí pouze ze zadních nohou prasete.
Historie Jamon
První verze říká, že maso bylo silně soleno, aby se nekazilo, tedy sůl byla použita jako konzervant. Někdy chudá rodina neměla k jídlu nic jiného než toto slané maso. Podle druhé verze Španělé ochutnali slané vepřové, když zvíře vylovili z řeky. Pramen řeky byl slaný, takže tonoucí prase bylo namočené v soli.
Tato pochoutka zdobila stoly válečníků, římských císařů a legionářů. Je úžasné, že receptury zaznamenané v té době se dochovaly dodnes a používají se nyní prakticky bez úprav a změn.
Jak správně řezat jamon?
Oddělovat maso od šunky obyčejným nožem je prostě barbarství. Kulinářští odborníci jednomyslně tvrdí, že jeho chuť a fyzikální vlastnosti závisí na krájení jamonu, takže řezání musí být prováděno ručně, nikolimechanicky a nožem na šunku.
Je nutné použít k tomu speciálně určený stojan - hamonera. Dělají ji dřevěnou, až 50 cm dlouhou a až 20 širokou (podle velikosti šunky). Na ostrý šroub se ze strany kopyta připevní vepřová šunka a další část šunky se položí na širokou část jamonery. Díky šroubovému držáku můžete otáčet vepřovou kýtou a ovládat nůž na šunku, což je velmi pohodlné.
Považuje se za správné krájet maso rovnoběžně s kostí. Aby se předešlo zraněním na šunce, je nutné ji kvalitativně opravit - zabránit uklouznutí na stojanu. Při krájení masa je důležité hlídat si ruce - pravou rukou je potřeba maso krájet speciálním nožem na jamon a levá ruka by měla být nahoře (u leváka naopak). Španělé považují správné řezání jamonu za skutečné umění a tuto dovednost speciálně studují.
Jak správně používat nůž na šunku?
Na krájení jamonu si nejprve musíte pořídit potřebné nástroje, konkrétně: tři nože a brousky na ně, protože ostrost nože určuje, jak tenké plátky jamonu budou.
Věří se, že čím tenčí plátek, tím chutnější je jamon. Měl by být tenký jako list papíru. To vám umožní vychutnat si jedinečnou chuť, na které mnoho lidí pracovalo dlouhou dobu.
Při výběru nože na řezání jamonu je důležité znát účel každého z nich. První nůž - se širokou čepelí - se používá k řezáníkůže a zbytečný tuk, takže je žádoucí, aby čepel byla také plochá.
Druhý - pro řezání průhledných proužků masa (jamonero) - by měl mít dlouhou a tenkou čepel.
Třetí nůž na šunku je krátký, malých rozměrů - na řezání masa z kostí.
Mnoho profesionálních kuchařů používá speciální kovovou rukavici – navlékají si ji na nepracující ruku, aby se nezranili. Jedním z bezpečnostních pravidel při krájení šunky je vždy držet nepracující ruku výše než pracovní ruku, protože krájecí nůž je neuvěřitelně ostrý.
