Vinaři a jen znalci vín dobře vědí, že chuť a vůni nápoje ovlivňuje mnoho faktorů, od odrůdy hroznů až po pokrmy, ve kterých se podává na stůl. Pro přidání sofistikovanosti procesu pití vína a další zlepšení kvality produktu existuje jednoduché a zároveň docela účinné zařízení zvané „dekantér“. Co to je a jak jej používat k dosažení požadovaného výsledku?
Červená a bílá
Slova „víno“a „hrozny“mají stejný kořen, protože tento nápoj se vyrábí výhradně z hroznů. Alkohol z jablek, švestek a dalšího ovoce je všechno, jen ne víno. Všechny informace nabízené v tomto článku se proto týkají přírodních hroznových vín. Tradiční barevná gradace je rozděluje na červenou, růžovou a bílou. Růžová vína mají nejširší paletu granátových a rubínových odstínů. Barva bílých vín kolísá od světle jantarové po žlutohnědou, podobně jako slabé čajové lístky, a čím je víno starší, tím je tmavší. Červená vína naopak s věkem zesvětlují. To se děje kvůli obsahuv nich se časem vysrážejí antokyany (barvicí látky). Barva červených vín se pohybuje od kaštanové po světle rubínovou. Usazenina je sice důkazem kvality nápoje a chuť vína se nekazí, ale zhoršuje jeho vzhled. K odstranění této malé vady použijte karafu. Co to je a je to nutné?
Co je to karafa
Mnoho z nás je obeznámeno se situací: v dobré restauraci číšník podává na stůl víno ne v lahvi, ale ve skleněné karafě a někdy to vypadá jako baňka z chemické laboratoře a někdy má poněkud bizarní tvar - široký u základny a nahoře s úzkým hrdlem. Takový karafa na víno se nazývá "dekantér". Nejčastěji je vyroben z vysoce kvalitního skla nebo křišťálu.
Na takové karafě nejsou prakticky žádné dekorace. To se děje tak, aby nic neodvádělo pozornost od obdivování nápoje a aby byl proces estetičtější. Dekantér může být ozdoben pouze neobvykle tvarovanou rukojetí, stojanem nebo víkem. Pro dekor se používají pouze neutrální materiály, jako je zlato, stříbro nebo cupronickel. Dřevěné a ještě více plastové prvky nejsou povoleny.
Historie karaf
Někteří budou překvapeni, když zjistí, že lidé používali karafy již před naším letopočtem, počínaje 7. stoletím. Úplně první z nich byly keramické a byly to amfory, do kterých se před podáváním nalévalo víno.
Archeologové jsou si jisti, že sklokarafy byly široce používány ve starém Římě. S pádem moci Římské říše však začala upadat i výroba skla. Sklo bylo nahrazeno bronzem, mědí, porcelánem a štafetový závod sklářů se přestěhoval do Benátek. Zdejší mistři výrazně zdokonalili proces výroby skla a dosáhli jeho vysoké čistoty. Přišli také s džbánem na víno širokým u základny s vysokým úzkým hrdlem. Karafa tohoto tvaru byla dlouho považována za klasiku a je nejběžnější.
Funkce a typy karaf
Podle některých zdrojů je slovo „de-canther“latinského původu a ve volném překladu zní jako „oddělení části od celku bez míchání“. To je podstatou procesu dekantace vína – oddělit ho od vzniklého sedimentu opatrně, bez míchání. Ale to je jen jedna odpověď na otázku, k čemu je karafa. Kromě oddělení sedimentu se používá k obohacení vín kyslíkem, což znamená, že jim dodává nové, jemné chutě.
Třetí funkce karafy je čistě estetická – podávat na stůl víno se zvláštním kouzlem, zdůraznit sofistikovanost nápoje a vysokou kvalitu obsluhy. V závislosti na hlavním účelu použití existují různé druhy tohoto pokrmu. Vzhledem k tomu, že sediment se obvykle nachází ve stařených červených vínech, existuje pro ně jeden typ karafy. Pro mladé nápoje se používá úplně jiný typ.
dekantér na vyzrálá vína
Červené odstíny vína dodávají barvulátky přítomné ve slupce modrých, červených a černých hroznů, ze kterých jsou vyrobeny. Stejné komponenty mají tendenci se srážet v průběhu času, nebo spíše po 4 nebo více letech od data výroby.
V bílých odrůdách nejsou prakticky žádná barviva, proto je to dekantér na červené víno, stařený ročník nebo sběr, který má tvar, který vám umožní co nejvíce zbavit usazenin. Navenek to vypadá jako laboratorní baňka - kulatá nebo kulovitá ve spodní části a s úzkým hrdlem v horní části. Takový karafa může vypadat jako klasický karafa se širokými "ramena", která zadržují sediment při nalévání vína do sklenic. Nejčastěji se tato akce provádí u starých nápojů Bordeaux. Burgundská vína jsou tak jemná a křehká, že se u nich dekantace používá jen zřídka, a to ještě v karafě s víkem.
Dekantér na bílá vína a vína bez zrání
V mladých a bílých vínech nejsou žádné usazeniny. U nich se dekantace provádí výhradně za účelem jejich nasycení kyslíkem a zlepšení vůně, otevření, jak říkají profesionálové.
Tvar karaf by v tomto případě měl zajistit maximální kontakt nápoje se vzduchem. Jejich spodní část může být jakákoliv - kulatá, oválná, lichoběžníková nebo jakákoliv jiná, pokud je široká. Hrdlo takových karaf je vyrobeno ve formě nálevky, která umožňuje proudu nalévaného vína „rozprostřít“ve formě vějíře. Nalitá hladina nesmí překročitširokou část dekantéru, aby byl kontakt nápoje se vzduchem maximální. V poslední době se tímto způsobem dekantují i jednotlivá šumivá vína, například šampaňské. Pro provzdušnění musí být nápoj v karafě několik minut až několik hodin, jinak ztratí kvalitu.
Jak používat karafu
Aby se sediment co nejvíce oddělil, zkušení barmani a sommeliéři mají několik triků. Lahve vína, které se mají dekantovat, jsou tedy po určitou dobu umístěny svisle (od několika hodin až po několik dní). To pomáhá stávajícímu sedimentu co nejvíce klesnout ke dnu. Nezapomeňte zapálit svíčku v procesu nalévání vína z láhve do karafy. co to dává? Pokud se dekantuje stařené víno, plamen svíčky pomůže nepromeškat okamžik, kdy se sediment přiblíží k hrdlu láhve. Sommelier okamžitě zastaví proces. Pokud se dekantuje mladé víno, svíčka dodává procesu zvláštní kouzlo.
Aby se co nejvíce zachovala chuť stařeného vína, nalévání začíná vypláchnutím karafy stejným nápojem. K tomu se nejprve trochu nalije do karafy, protřepe se tak, aby pokryl stěny zevnitř, a nalije se do samostatné sklenice. Uchopte karafu za hrdlo nebo, pokud potřebujete víno mírně ohřát, za dno. Do nápoje se tak přenese teplo ruky. Nutno podotknout, že ani všechna stařená červená vína „nevydrží“kontakt se vzduchem, aniž by se zhoršila jejich chuť. Takové odrůdy se zpravidla nedekantují a nalévají se z lahví přímo do sklenic.
Co ještěnápoje je třeba dekantovat
Kromě vína mají koňaky a whisky zvláštní vynikající aroma, rituál pití, který zahrnuje vychutnávání jejich vzhledu a vůně. Aby se maximalizovalo odhalení těchto nápojů, jsou také dekantovány během podávání. Karafa na whisky a koňak je poněkud odlišná od karafa na víno. Zpravidla se jedná o kulatý nebo čtvercový karafa s mírně prodlouženými "ramena" a nízkým hrdlem, vyrobený z průhledného bezbarvého skla nebo křišťálu. Průhlednost vám umožňuje obdivovat nápoj, což přidává na estetice procesu.
Dekantace se provádí, aby produkt mohl „dýchat“. Dříve pravidla pro pití koňaku zahrnovala postup pomalého mytí stěn sklenice nápojem. A v Irsku stále platí pravidlo „pět S“ohledně whisky. Dva body těchto pravidel jsou vyhodnotit barvu nápoje a vdechnout jeho aroma před pitím. Takže karafa je potřeba i na whisky a koňak.
Pravidla péče
Jakýkoli nápoj je dekantován – whisky, koňak nebo víno – karafa musí být čistá. Myjte jej pouze ručně a pouze vodou bez přidání chemických mycích prostředků. Exkluzivní karafy se myjí zevnitř profesionálními kartáči se speciálním typem štětin, otírá se pouze zvenčí, k tomu se používají speciální ubrousky. Aby karafa zůstala zevnitř suchá, suší se hlavou dolů na speciálních špendlíkech nebo stojanech. Nádobí připravené k použití uchovávejte pokud možno odděleně od zbytku.
Ceny a výrobci
Můžete si koupit levný, středně drahý a velmi drahý karafa. Co tento rozdíl v hodnotě znamená? Levné karafy, které stojí mezi 8-20 dolary, jsou obvykle vyrobeny z nekvalitního skla, což ovlivňuje kvalitu dekantace a také výkon nádobí. Produkty s průměrnou cenou, které stojí mezi 50-80 $, jsou považovány za docela hodné. Jsou vyrobeny z vysoce kvalitních materiálů, dobře se ovládají a skvěle fungují s funkcemi, které jsou jim přiřazeny. Vyrábějí se pro širokou síť restaurací a dalších nápojových zařízení, ve kterých by takových pokrmů mělo být dostatečné množství.
Nejdražší karafy jsou exkluzivní. Vyrábějí se ve velmi malých sériích, někdy po jednotlivých kusech, a stojí tisíce dolarů nebo více. Na takové nádobí se používá nejkvalitnější křišťál, který neobsahuje ani zanedbatelný zlomek cizích sloučenin a povrchová úprava je z drahých kovů. Nejznámější značky karaf jsou Spiegelau, Riedel, Schott Zwiesel.
