Za jedno z nejpálivějších koření je považována hořčice. Příprava není vůbec náročná, usušená a obroušená semínka povařte ve vodě a do nabobtnalé hmoty přidejte ocet o nízké koncentraci (vinný nebo jablečný) a různé koření, jako je skořice, pepř, bobkový list, estragon, celer, cibule a česnek.
hořčice, která se používá k výrobě koření, je tří druhů:
- Bílá. V tradiční anglické kuchyni se jí říká angličtina.
- Černá. Z jeho semínek se vyrábí slavná dijonská hořčice. Existuje více než 20 způsobů, jak toto koření připravit.
- Hořčice Sarepta, v Evropě je známější jako ruská (o ní bude řeč v našem článku).
Popis
Hořčice Sarepta je jednoletá bylina, dosahující výšky 40–100 cm, s kůlovým kořenem, relativně slabým kořenem. Na vzpřímené větvené lodyze jsou umístěny lodyžní listy, které se směrem nahoru zmenšují, přičemž deska není silně dělená a řapík je zkrácený. Ve spodní části jsou listy střídavé, řapíkaté, zpravidla lyrovitě zpeřené, samostatné, zelené, ale naúplně nahoře - celá, přisedlá, ale ne roztažená a namodralá.
Květenství hořčice sarepstky je kartáčovitý hrozen, který se během období květu rychle prodlužuje. Čtyřrozměrný periant je tvořen rozmístěnými sepaly, zlatožlutou korunou a okvětními lístky, poměrně rychle se zužujícími v hřebík. Sarepská hořčice má 6 tyčinek, z nichž dvě jsou vnější a kratší, s malými medovými žlázkami na bázi; před dvěma dlouhými je jeden velký kus železa. Pestík se skládá z dvouvnořeného vaječníku a hlavičkového stigma.
Ovoce hořčice ve formě čárkovitého tenkého hrbolatého lusku o délce 7 až 12 mm. Semena mají průměr asi 1 mm a mohou být buď černošedá, hnědá nebo světle žlutá. Hořčice Sarepta kvete v květnu a plody dozrávají v červnu.
Kde se setkává?
Hořčice Sarepta roste řídce ve střední Asii, severní Číně, Mongolsku a jižní Sibiři. Rostlina se nachází jak ve stepní zóně, tak v pustinách, poblíž silnic. Rozlišení mezi domácí a divokou hořčicí je poměrně obtížné. Rostlina se do Ruska dostala náhodou se semeny lnu a prosa přivezenými do oblasti Dolního Volhy, ale místním se podařilo vyhodnotit olejové vlastnosti rostliny a začali ji pěstovat. Dnes, co se týče osevní plochy mezi olejnatými semeny, je to hořčice Sarepta, která zaujímá třetí místo (použití, odrůdy a chemické složení jsou podrobně popsány v tomto článku). Kousek od vesniceSarepta dokonce otevřela první lisovnu hořčice a oleje v roce 1810.
Sarepta hořčice: mikroskopie
V semenech, které se skládají ze slupky a embrya, není prakticky žádná rezervní nutriční tkáň ani endosperm. Na příčném řezu můžete vidět několik kotyledonů ve tvaru podkovy a zaoblený kořen.
Hořčice Sarepta (mikroskopie to potvrzuje) se skládá ze čtyř vrstev. Velké bezbarvé buňky, které obsahují hlen, tvoří vnější vrstvu neboli epidermis. Poté následují velmi velké tenkostěnné buňky, které při máčení bobtnají a prakticky se zhroutí v suchém semeni.
Buňky třetí, sklerenchymální vrstvy mají velmi charakteristickou strukturu. Na příčném řezu je patrný jejich zvlněný charakter, je to dáno nestejnou výškou, buď postupně narůstající nebo klesající. To je také důvod pro důlkování na povrchu semene.
Tangenciální protáhlé buňky, které obsahují hnědý pigment, tvoří čtvrtou vrstvu – kůru, následovanou endospermem. Ale tkáň embrya představují tenkostěnné buňky obsahující mastné oleje a aleuronová zrna.
Chemické složení
Semena hořčice Sarepta se skládají z esenciálního a allylového hořčičného oleje, hydrogensíranu draselného a sinigrinového glykosidu, který je štěpen na glukózu enzymem myrosinem. Hořčičný esenciální olej lze získat z fermentovaných semen parní destilací. Výsledný produkt neobsahuje více než 40 % allylového hořčičného oleje a až50% krotonyl hořčice, stejně jako cyanallyl, stopy sirouhlíku a dimethylsulfidu. Kromě toho byla v esenciálním hořčičném oleji zaznamenána přítomnost mírně vysychajícího mastného oleje, sestávajícího z erukové, olejové, linolové, lehké cenové, linolenové, myristové a behenové kyseliny, hlenu a bílkovin. Listy rostliny obsahují karoten, kyselinu askorbovou, soli vápníku a železa.
Hořčice Sarepta: pěstování
Rostlina dobře roste ve volné, úrodné a dobře odvodněné půdě, navíc je nezbytný přístup slunečního světla. Hořčice sareptská se množí (popis, mikroskopie, chemické složení jsou uvedeny výše) semeny, je vhodné je zasít na jaře na otevřeném terénu. Pro pěstování rostlin se zpravidla vybírají oblasti s teplým klimatem.
Výsev hořčičných semen se provádí co nejdříve. Kvetení rostliny nastává v červnu až červenci, stejně jako ostatní zástupci rodiny zelí. Dřívějším výsevem se před dlouhým slunovratem objeví růžice listů a sazenice budou chráněny před blechami brukvovitými.
Pro pěstování hořčice není nutné přidělovat samostatné záhony, dobře roste i v uličkách. Semena se vysévají do hloubky maximálně 1 cm. Jakmile se objeví první listy, je třeba semenáčky proředit tak, aby mezi nimi byla vzdálenost 5 až 8 cm. Poté přihnojit dusíkatým hnojivem a bude nutná zálivka. Asi za 20 dní dosáhne hořčice Sarepta výšky 10-15 cm a bude připravena nanávykový.
Blízkými kulturními příbuznými rostliny jsou zelí, řeřicha, ředkev, tuřín, tuřín, ředkev, řepka, ozimá a jarní řepka. To je třeba vzít v úvahu při plánování výsadby semen. Oblasti, kde se dříve pěstoval olejný len, proso, slunečnice nebo řepa, nejsou vhodné pro pěstování hořčice.
Jak sbírat a obstarávat suroviny?
Sareptská hořčice, respektive její semena, je připravena ke sklizni, když lusky umístěné ve spodní a střední části rostliny dozrají a spodní listy začnou odumírat.
Trávu je třeba nejprve vysušit a pečlivě vymlátit a očistit od semen. Poté se rozsypou v tenké vrstvě na paletu a suší se na dobře větraném místě. Aby surovina lépe schla, lze ji obrátit nebo promíchat.
Sušená hořčičná semínka se přenesou do látkových sáčků. Doporučuje se skladovat suroviny v pozastaveném stavu ve větrané a suché místnosti, aby se zabránilo zatuchnutí.
Hořčičná semínka mají trvanlivost 2 roky, takže je zkuste použít v tomto časovém rámci. Pokud surovina stále zůstane, bude muset být vyhozena. Semena s prošlou dobou platnosti se nedoporučují.
hořčice jako hnojivo
Hořčici Sarepta lze použít jako čerstvou rostlinnou hmotu, která je zapuštěna do půdy, aby se obohatila o organickou hmotu. Tento siderate:
- je schopen vyčistit oblast od plevele, zejména u kultivovaných půd.
- Díky svým elegantním fytosanitárním vlastnostem chrání před slimáky, drátovci a zavíječem, zabraňuje výskytu plísně a strupovitosti na bramborách.
- Rychlým tempem zvyšuje biomasu, v důsledku čehož se půda doplňuje užitečnými látkami.
- Zlepšuje strukturu půdy. Kořeny hořčice, dosahující délky 1,5-3 metrů, dobře uvolňují a odvodňují půdu, což poskytuje vynikající odolnost proti vlhkosti a vzduchovou kapacitu.
- Zachycuje dusík v půdě a přeměňuje ostatní živiny na organickou hmotu, čímž jim brání uniknout do hlubší vrstvy.
- Pod vlivem sněhu se rostlina na zelené hnojení mění v mulč, který zase chrání půdu před zamrznutím v období podzim-zima.
Odrůdy hořčice
V registru šlechtitelských úspěchů Ruské federace je registrováno 9 odrůd hořčice Sarepta schválených k použití:
- Phaha - raně zralá, s polorozložitou růžicí, dosahující výšky 25-28 cm.
- Vlna hořčičného sarepta. Technická vyspělost přichází za měsíc. Raná odrůda s mírně rozložitou, velkou, vzpřímenou růžicí, dosahující v průměru 25-32 cm.
- Arigato.
- Dobře. Technická zralost nastává za 58–60 dní.
- Mustang je odrůda v polovině sezóny, rostliny dosahují výšky 25-27 cm.
- Sadko.
- Hezký. Sběr greenů lze zahájit 18.–20. den potévznik.
- Prima.
- Silný.
Použití v kuchyni
Hořčice Sarepta našla uplatnění ve vaření. Je to vynikající pikantní koření, které zvýrazní chuť mnoha pokrmů. Hořčičný prášek se používá při přípravě majonéz, různých omáček a dresinků. Drcená semínka dodávají chuť klobásám a dalším potravinám.
Potraviny v konzervách s hořčičným práškem vydrží déle. Stolní hořčice se obvykle podává jako doplněk k rybím a masitým pokrmům a také k uzeným masům.
Mastný hořčičný olej se pro svou dobrou chuť používá nejen při vaření, ale také při výrobě pekařských výrobků a výrobě konzerv. Podle kulinářských odborníků v mnoha zemích je to vynikající koření do salátů, fazolových jídel, masa a omáček.
Hořčičný prášek je součástí omáček domácí výroby: "Kubanský", "Amatérský" a "Jižní". Mladé zelené hořčice, které se přidávají do salátů, je nejen obohacují o vitamín C, ale zlepšují jejich chuť.
Další použití
Hořčice Sarepta našla uplatnění nejen v domácí kuchyni, ale také v lékařství. Olej ze semen rostliny se používá při nachlazení, zánětlivých onemocněních průdušek, periferních nervů, zánět pohrudnice, revmatismu, myositidě a ischias.
hořčičné výlisky se používají jako surovina pro výrobu fytinu, kterýje předepisován při léčbě neurastenie, skrofula, vaskulární hypotenze a diatézy. Droga poskytuje dobré výsledky se sexuální slabostí a ztrátou chuti k jídlu.
